Технология на хляба, хлебните и сладкарските изделия

Състояние: Отлично
Забележка: Нова, неизползван екземпляр.
Издателство: Матком
Град на издаване: София
Наличност: dropshipping
Ширина (мм): 140
Височина (мм): 215
Корици: Меки

Производството на хляб е една от първите дейности на човека, започнала при заседналия му начин на живот. Приготвянето на храна е изисквало отглеждането на подходящи растения. За хляба това са житните – пшеница, ръж, царевица, ечемик и др. Постепенно начините за приготвяне на хляб, неговият вид и състав се усъвършенствуват с развитието на човешкото общество – от кашите с цели или натрошени зърна, използуването на кисел квас, откриването на хлебната мая до създаването на съвременните механизирани технологични процеси. Разнообразява се и асортиментът, който вече включва богатство от национални традиции, форми, състав, вкус, вложени подобрители и др. , както при хляба, така и при хлебните и сладкарските изделия.

Вярна е народната мъдрост, че няма нищо по-голямо от хляба. Затова разгледаните в учебника въпроси, свързани със суровините и тяхната подготовка за приготвяне на тесто, с теоретичните основи на хлебопроизводството и с технологията на хляба, хлебните и сладкарските изделия, са изключително важни за професионалната подготовка на курсистите от техникумите и на учениците от СПТУ по хранително-вкусова промишленост, така и за по-широката читателска аудитория – специалистите и хората, които имат пряко отношение към този проблем.

Учебникът е предназначен за техникумите и СПТУ по хранително-вкусова промишленост, написан е съгласно учебната програма и е одобрен от Министерство на образованието, науката и технологиите.

СЪДЪРЖАНИЕ:

Качествена характеристика и подготовка на суровините

Пшеничено брашно
Химичен състав на брашното
Хлебопекарни свойства на брашното
Газообразуваща способност на брашното
Сила на брашното
Цвят на брашното и едрина на брашнените частици
Особености в хлебопекарните свойства на другите типове брашна
Промени в хлебопекарните свойства на брашното при съхраняване
Продължителност на съзряване на брашното
Пътища за ускоряване на процеса. Съзряване на брашното
Неблагоприятни процеси, протичащи при съхраняване на брашното
Подготовка на брашното
Набухватели на тестото
Хлебна мая
Нахутова мая
Млечнокисели закваски
Химични набухватели
Вода
Готварска сол
Захарни вещества и нишесте
Мазнини
Яйца
Мляко и млечни продукти
Ядки и семена
Ядки
Семена
Плодове и зеленчуци
Плодове
Плодови продукти
Зеленчуци
Месо и месни продукти
Желиращи вещества
Оцветители
Хранителни киселини
Ароматни и вкусови вещества
Подправки
Есенции
Алкалоидни продукти
Теоретични основи на хлебопризводството

Рецептура на тестото
Образуване на тестото
Замесване
Процеси при образуване на тестото
Физични и колоидни процеси
Биохимични процеси
Агрегатни фази на тестото
Структора на тестото
Фактори, които влияят върху образуванито на тестото
Вътрешнозначими фактори
Рецептурни фактори
Технологичн фактори
Външнозначими фактори
Видове замествания
Готовност на образуваното тесто
Съзряване на тестото
Биохимични процеси
Биологични процеси вследствие на дейността на микрофлората
Биологични процеси вследствие на дейността на ензимите на брашното
Колоидни процеси
Структурни и физикохимични промени в съзряващото тесто
Фактори, които вляят върху съзряването на тестото
Технологични фактори
Рецептурни фактори
Други фактори
Готовност на съзрялото тесто
Приготвене на тестото
Еднофазно приготвяне на тестото
Двуфазно приготвяне на тестото
Многофазно приготвяне на тестото
Сравнителна оценка на различните начини на приготвян на тестото
Приготвяне на ръжено тесто
Формиране на тестото
Делене на тестото
Окръгляване на тестото
Почивка на тестените късове
Оформяне на тестените късове
Набухване на тестото
Биохимичен начин на набухване (окончателна ферментация)
Същност на биохимичното набухване (окончателна ферментация)
Режим на окончателна ферментация
Фактори, от които зовиси окончателната ферментация
Готовност на окончателно ферментиралото тесто
Химичен начин на набухване
Механичен начин на набухване
Физичен начин на набухване
Сравнителна оценка на различните начини на набухване на тестото
Подготовка на тестото за термична обработка
Термична обработка на тестото
Изпичане
Термодинамични процеси
Физични процеси
Микробиологични процеси
Биохимични процеси
Колоидни процеси
Химични процеси
Режим на изпичане
Готовност на изпечения хляб
Загуби от изпичане
Други методи на изпичане
Пържене
Варене
Сушене
Съхраняване на готовата продукция
Изстиване и изсъхване
Стареене на хляба
Същност на стареенето на хляба
Фактори, влияещи върху процеса стареене
Методи за определяне на преснотата на новата продукция
Изисквания към складовете, амбалажа и транспортните средства
Добив на готова продукция
Фактори, от които зависи добивът
Добив на тесто
Загуби в производствения процес
Изчисляване на добива
Качествена характеристика на готовата продукция
Технологичен контрол
Окачествяване на готовата продукция
Дефекти и болести по готовите изделия
Дефекти от качеството на суровините
Дефекти от грешки в технологичния процес
Преработване на дефектни брашна
Болести по готовата продукция
Хранителна стойност на готовите изделия
Повишаване на качеството и на хранителната стойност на готовите продукти
Повишаване на качеството на готовите продукти
Технологични мероприятия
Подобрители на качеството на хляба
Повишаване на хранителната стойност на готовите продукти
Белтъчна стойност
Минерална стойност
Витаминна стойност
Технология на хляба

Качествени показатели на хляба
Горна повърхност и кора на хляба
Средина, вкус и мирис на хляба
Преснота, плесенясване и хигиена на хляба
Предпочитания на потребителите
Методи за приготвене на тестото
Методи за приготвяне на пшенично тесто
Еднофазни методи
Двуфазни методи
Многофазни методи
Методи за приготвяне на ръжено и на ръжено-пшенично тесто
Директен метод
Индириктни методи
Комбинирани методи
Видове хляб
Основни видове пшеничен хляб
Специални видове пшеничен хляб
Ръжени и ръжено-пшенични видове хляб
Хляб за здравословното хранене
Малки хлебчета
Питки
Погачи
Запазване на хляб и на полуфабрикати чрез замразяване
Дълбоко замразяване на хляб
Дълбоко замразяване на полуфабрикати
Технология на хлебните изделия

Кифлени изделия
Козуначни изделия
Козунаци
Рула
Банични изделия
Баници
Бюрек
Тутманик
Гевречени изделия
Маслени изделия
Милинки
Масленки
Приготвяне на маслено тесто на поточна линия
Соленки
Пържени изделия
Мекици
Понички
Сухи изделия
Сухари
Солети
Пици
Полуфабрикати
Технология на сладкарските изделия

Полуфабрикати в сладкарското производство
Характеристика на сладкарските основи
Сладкарски основи от пандишпановото тесто
Сладкарски основи от маслено тесто
Сладкарски основи от парено тесто
Сладкарски основи от белтъчно тесто
Сладкарски основи от смлени ядки
Сладкарски основи от медено тесто
Сладкарски основи лангдеша
Основи от теста с хлебна мая
Полуфабрикати за формиране на сладкарските изделия
Сладкарски кремове
Сладкарски сиропи
Полуфабрикати за художествено оформление на сладкарските изделия
Оформяне на сладкарските изделия. Качествена характеристика
Сочни сладкарски изделия
Сухи сладкалски тестени изделия
Кейкови изделия
Сладкарски десерти
Сладкарски десертни кремове
Тенденции на развитие на сладкарското производство
Производство на макаронени изделия

Характеристика на макаронените изделия
Класификация на макаронените изделия
Обща технологична схема при производството на макаронените изделия
Характеристика на основните етапи
Основни суровини
Приготвяне на макароненото тесто
Формиране и рязане на макаронените изделия
Сушене на макаронените изделия
Опаковане и съхраняване
Диетични макаронени изделия
Качество на макаронените изделия
Литература